Voici un bavardage en quatre tranches de 600 à 750 mots. Si le cœur vous en dit, je vous invite.
Cuisine d'Afrique du Nord, 1e tranche
Marhaban ! Bienvenue ! Entrez, je vous prie. Voici donc la cuisine, prenez place, mais oui, sur ce tabouret qui doit vous sembler particulièrement bas. On en trouve dans chaque foyer. C'est qu'il est à la bonne hauteur pour réaliser certaines tâches à même le sol.
Histoire de parfums, j'attendrais l'été avant de vous proposer un thé à la menthe. Il est vrai qu'avec l'hiver sec qu'on vient de connaître, on a pu en boire toute l'année. Mais que diriez-vous pour l'instant de thé vert avec chiba, que vous connaissez sous le nom d'absinthe ? En voici une petite branche, touchez son feuillage longiligne bleu de gris velouté, sentez la fragrance étrange des collines.
Vous voulez aider ? Comme c'est aimable, prenez donc ce verre à thé vide, et utilisez-le pour débiter le pain de sucre de deux kilos. Je vous vois perplexe ; vous trouvez l'outil trop finement gravé pour servir de marteau. Excusez-moi, je plaisantais, j'en suis moi-même incapable et lui préfère le pilon en fonte. Mais ma belle-mère brise un de ces cônes en un tour de main, tchac, tchac, tchac, vous fait un monceau de morceaux de tailles égales en frappant avec le fond du verre.
Et d'ailleurs je dois refuser votre aide. Les trois premiers jours, un invité n'a pas le droit d'aider, c'est la première loi de l'hospitalité ici. Et la première loi dans la cuisine, c'est de tout laver. Notez bien le "tout". Donc je mets trois cuillères à café de thé vert de Chine dans la théière. Maintenant, soyez attentif : il faut verser doucement un peu d'eau bouillante sur le thé, patienter un instant, verser doucement cette première eau dorée dans un verre et réserver. On doit verser pour la deuxième fois un peu d'eau bouillante et donner à la théière d'énergiques mouvements circulaires pour que les feuilles de thé, qui se sont dépliées précédemment sous l'effet de la chaleur, lâchent toute leur poussière. Jeter cette eau, qui est grise et très amère. À présent, remettre la première eau dorée, remplir la théière d'eau, ajouter le sucre ; combien ? Votre œil est votre balance, comme on dit ici. On prend le coup de main rapidement. Mettre sur le feu, dès que ça boue, éteindre et y glisser la petite branche de chiba.
Mais dites-moi, vous toussez ? Laissez-moi vous râper un navet cru mélangé à du miel. À utiliser comme un sirop, une cuillère trois fois par jour. Mais vous êtes plutôt poitrinaire, il me semble. Dans ce cas, je vous préparerai une petite marmite de soupe de fèves cassées nature. Vous en prendrez un bol au réveil et avant de dormir. Ça vous réchauffera et nettoiera de l'intérieur. Si vous souhaitiez en faire un plat véritable, on y ajouterait quelques gousses d'ail, du cumin et de l'huile d'olive.
Donc nous voulions préparer une tête de mouton, n'est-ce pas ? Évidemment, il faut commencer par acheter la bête, je crois qu'elle sera là ce soir, par ailleurs la transaction est une affaire d'hommes, je ne m'en mêle pas. Puis il faudra l'égorger. C'est aussi une affaire d'hommes, ainsi que le dépouillage et le dépeçage, ce qui devrait être fait demain.
D'ici là, je vous propose un tajine de poulet aux olives et citron, très classique. Tout est prêt. Il y a vingt ans, nous avons planté devant la maison un citronnier et un olivier. Il y a douze mois j'ai pris parmi la récolte d'olives les violettes, que j'ai fendues avec une grosse pierre, puis, après avoir changé l'eau de trempage quotidiennement pendant dix jours, mises dans une saumure avec quelques aromates. Il y a six semaines, j'ai cueilli des citrons bien jaunes, les ai entaillés avec un couteau, empli les fentes de sel et de sucre, et pressé le tout dans des bocaux jusqu'à ce que le jus en sorte et recouvre les fruits, maintenant confits. Ce matin j'ai lavé le poulet avec du sel et du vinaigre et lui ai mit la chermoula : c'est une macération d'ail, persil, coriandre, citron, paprika, gingembre, cumin, poivre. Je le place dans le tajine à feu doux avec des oignons et des tomates. Dans deux heures j'y ajouterais le citron et les olives, dans trois heures le repas serait servi.
Entre-temps, je vous engage à faire un tour dans la médina, c'est très divertissant.
InvitéSam 30 Avr - 12:50